如果你應(yīng)用過鹽漬腸衣，那你應(yīng)該見過鹽漬腸衣損壞的情況發(fā)生。是什么原因造成的這種情況呢？我們又該如何做才能避免此類事情的發(fā)生呢？

一、鹽漬腸衣?lián)p壞的原因

根據(jù)化學(xué)成分分析和掃描電鏡及能譜分析結(jié)果，可排除水分變化和硫酸根離子超標(biāo)對腸衣質(zhì)量的影響。根據(jù)副溶血性弧菌檢測結(jié)果，可排除腸衣發(fā)生鹽嗜現(xiàn)象導(dǎo)致質(zhì)量變化的可能。而根據(jù)菌落總數(shù)檢測結(jié)果，損壞腸衣的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明鹽漬腸衣環(huán)境中存在微生物。當(dāng)溫度適宜時這些微生物迅速生長、繁殖，在生長、繁殖過程中所需養(yǎng)分都來源于腸衣壁，當(dāng)腸衣壁的組織被微生物吸取養(yǎng)分而遭到破壞時，腸衣就會失去彈性、形成硬塊、厚度變薄，在使用過程中出現(xiàn)“破洞”等現(xiàn)象。因此可以判斷，儲存環(huán)境溫度的升高使微生物大量繁殖是導(dǎo)致腸衣?lián)p壞的主要原因。

二、如何改進鹽漬腸衣?lián)p壞的發(fā)生

（1）重視衛(wèi)生控制，減少或防止過程污染，保證腸衣質(zhì)量；

（2）認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生要求和規(guī)范，嚴(yán)格遵守HACCP體系(HACCP表示危害分析的臨界控制點，HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系)等有關(guān)規(guī)定，建立從原料收購、加工、運輸?shù)热^程的管理體系；

（3）確定合適的貯藏鹽分含量，抑制微生物的生長；

（4）確保儲存環(huán)境溫度，避免因環(huán)境溫度升高導(dǎo)致微生物大量繁殖。

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